说起葫芦头泡馍，很多人都觉得这是个只能在外面馆子里吃的硬菜，自己在家做，想都不敢想。其实拆解开看，无非就是三样东西：汤，肠免费配资炒股入，馍。只要把这三样东西的门道摸清楚，在家做出一碗不输老师傅手艺的葫芦头，完全是可能的。
这碗饭的灵魂，是汤。别想着拿浓汤宝糊弄，那不是一回事。得用猪腿骨和老母鸡来吊汤，猪骨出醇厚，鸡出鲜甜，最好再加一块猪前腿肉进去，增加肉香。冷水下锅，把骨头、鸡、肉都放进去，开大火煮。水面开始冒沫子的时候，用勺子撇干净，这步不能省，不然汤不清亮。然后火关小，让汤面保持微微冒泡的状态，就这么咕嘟着，至少三个半钟头。时间到了，用细网筛把汤滤出来，一锅乳白色的高汤就成了，这才是基础。
接下来是主角，猪大肠。处理这东西确实是功夫活，也是很多人望而却步的地方。买回来的肥肠，先用盐和醋反复揉搓，搓个五分钟，冲干净，再来一遍，总共三次。洗到肠子表面摸起来没有滑腻腻的粘液才算合格。然后冷水下锅，扔几片姜，倒点料酒，煮开撇沫，捞出来翻个面，把肠壁上多余的肥油摘掉。注意，别全摘干净了，留一小部分，那是香味的来源。处理干净后再煮个十五分钟，捞出来切成小段。整个过程下来，一个钟头跑不了，但绝对值。
展开剩余49%馍也有讲究，地道的馍是“七死三活”，也就是七成死面兑三成发面，这样烙出来的馍才有嚼劲，泡了汤又不容易烂。自己和面如果嫌麻烦，直接去买现成的饦饦馍也行，效果差不太多。关键是烙好后要掰，必须掰成黄豆粒那么大的小丁，这个过程很考验耐心，但馍掰得越小，越容易入味。掰馍这活儿，得有点耐心。
所有东西都准备好，就到了最关键的“泖馍”环节。烧一大锅滚开的汤，记住，是滚开的。碗里先铺上掰好的馍粒，再码上切好的大肠、一点豆腐干丁和木耳丝。舀一勺滚汤浇进去，没过所有食材，然后马上用笊篱把馍压在汤里，心里默数三十秒，立刻把碗里的汤倒掉。这是第一遍。接着再浇滚汤，压着泡二十秒，再倒掉。最后一遍，浇汤，压十秒。这个过程是为了让馍粒充分吸收汤汁，同时排出里面的空气，变得外软内筋。三次泖过，碗里的馍就差不多了，最后再浇上汤，到八分满就行。
最后调味，每碗撒点盐和白胡椒粉，这东西一定要最后放免费配资炒股入，才能激出鲜味。最点睛的一笔，是淋上一勺用猪肠油和猪板油一起熬出来的混合油，香气一下就上来了。要是想做得更讲究，家里有压力锅的话，熬汤能快不少，上汽后压个四五十分钟就差不多了。烙馍用电饼铛也方便，上下盘一压，几分钟就好。要是碰上肠子没煮透，口感发柴，也别慌，挑出来单独加点汤再焖煮一会儿就能补救。汤要是泖浑了，说明你泡太久了，只能倒掉换清汤。一碗做好的葫芦头，汤色是乳白清亮的，馍粒吸饱了汤汁但颗颗分明，肠段软糯又有弹性，配上糖蒜和泡菜，吃着才叫舒坦。
发布于：山东省配资门户提示：文章来自网络，不代表本站观点。
