
说起葫芦头泡馍,很多人都觉得这是个只能在外面馆子里吃的硬菜,自己在家做,想都不敢想。其实拆解开看,无非就是三样东西:汤,肠免费配资炒股入,馍。只要把这三样东西的门道摸清楚,在家做出一碗不输老师傅手艺的葫芦头,完全是可能的。
这碗饭的灵魂,是汤。别想着拿浓汤宝糊弄,那不是一回事。得用猪腿骨和老母鸡来吊汤,猪骨出醇厚,鸡出鲜甜,最好再加一块猪前腿肉进去,增加肉香。冷水下锅,把骨头、鸡、肉都放进去,开大火煮。水面开始冒沫子的时候,用勺子撇干净,这步不能省,不然汤不清亮。然后火关小,让汤面保持微微冒泡的状态,就这么咕嘟着,至少三个半钟头。时间到了,用细网筛把汤滤出来,一锅乳白色的高汤就成了,这才是基础。
接下来是主角,猪大肠。处理这东西确实是功夫活,也是很多人望而却步的地方。买回来的肥肠,先用盐和醋反复揉搓,搓个五分钟,冲干净,再来一遍,总共三次。洗到肠子表面摸起来没有滑腻腻的粘液才算合格。然后冷水下锅,扔几片姜,倒点料酒,煮开撇沫,捞出来翻个面,把肠壁上多余的肥油摘掉。注意,别全摘干净了,留一小部分,那是香味的来源。处理干净后再煮个十五分钟,捞出来切成小段。整个过程下来,一个钟头跑不了,但绝对值。
展开剩余49%馍也有讲究,地道的馍是“七死三活”,也就是七成死面兑三成发面,这样烙出来的馍才有嚼劲,泡了汤又不容易烂。自己和面如果嫌麻烦,直接去买现成的饦饦馍也行,效果差不太多。关键是烙好后要掰,必须掰成黄豆粒那么大的小丁,这个过程很考验耐心,但馍掰得越小,越容易入味。掰馍这活儿,得有点耐心。
所有东西都准备好,就到了最关键的“泖馍”环节。烧一大锅滚开的汤,记住,是滚开的。碗里先铺上掰好的馍粒,再码上切好的大肠、一点豆腐干丁和木耳丝。舀一勺滚汤浇进去,没过所有食材,然后马上用笊篱把馍压在汤里,心里默数三十秒,立刻把碗里的汤倒掉。这是第一遍。接着再浇滚汤,压着泡二十秒,再倒掉。最后一遍,浇汤,压十秒。这个过程是为了让馍粒充分吸收汤汁,同时排出里面的空气,变得外软内筋。三次泖过,碗里的馍就差不多了,最后再浇上汤,到八分满就行。
最后调味,每碗撒点盐和白胡椒粉,这东西一定要最后放免费配资炒股入,才能激出鲜味。最点睛的一笔,是淋上一勺用猪肠油和猪板油一起熬出来的混合油,香气一下就上来了。要是想做得更讲究,家里有压力锅的话,熬汤能快不少,上汽后压个四五十分钟就差不多了。烙馍用电饼铛也方便,上下盘一压,几分钟就好。要是碰上肠子没煮透,口感发柴,也别慌,挑出来单独加点汤再焖煮一会儿就能补救。汤要是泖浑了,说明你泡太久了,只能倒掉换清汤。一碗做好的葫芦头,汤色是乳白清亮的,馍粒吸饱了汤汁但颗颗分明,肠段软糯又有弹性,配上糖蒜和泡菜,吃着才叫舒坦。
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